Il viaggio nel piatto #10 – Vitello tonnato

Chi di voi si ricorda del “vitel tonné”, piatto dal suono francese che imperversava nei menù alla moda negli anni 80?

Questo antipasto che può trasformarsi in un gustosissimo secondo in realtà è un piatto antico e italianissimo della cucina popolare piemontese. La ricetta è nata all’inizio del 18° secolo a Cuneo, in Piemonte per poi diffondersi nella gastronomia lombardo-veneta e in Emilia. Sembra che il tonno come ingrediente nemmeno ci fosse e che “tonné” fosse una storpiatura del francese “tanné” che significa “conciato” – come se far lessare a lungo gli avanzi della carne di vitello per renderli morbidi riuscisse a rendere nobile l’avanzo. Il tonno compare nel 1891 nella famosa ricetta di Pellegrino Artusi, che descriveva “la coscia della vitella da latte, condita con acciughe e bollita con due chiodi di garofano, una foglia di alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne poi veniva tagliata sottile e tenuta come dice l’Artusi “in infusione un giorno o due in una salsa di acciughe, tonno sott’olio, limone olio e capperi”.

Oggi, nella ricetta della salsa tonnata compare la maionese che la rende vellutata e gustosa, ma le varianti sono tantissime, tanto che alcuni chef stellati, come Cannavacciuolo e Heinz Beck, si sono divertiti a invertire le parti, creando celebri “tonni vitellati”.

Cosa ci serve per preparare la carne?

1 kg di magatello di vitello – 750 ml vino bianco secco – 5 chiodi di garofano – 2 foglie di alloro – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 carota – 1.5 L di acqua – sale

Metti la carne a marinare con il vino e un trito grosso di carota sedano cipolla alloro e chiodi di garofano (al massimo 5 chiodi per kg di carne)  per almeno 10 ore in frigorifero. Filtra la marinatura e metterla in pentola e aggiungi la carne e l’acqua fino a coprire. Cuoci a fiamma bassa per 50 minuti con la pentola coperta e a fiamma bassa: il tempo di cottura è indicativamente di 60 minuti per ogni kg di carne. Fai raffreddare la carne e poi mettila in frigo per almeno 2 ore prima di tagliarla a fettine sottili.

…e ora facciamo la salsa tonnata!

Per condire 1 kg di carne ci servono 250 gr tonno al naturale – 6 filetti di acciughe – 150 gr di maionese 50 gr di capperi sotto sale – succo di ½ limone o 1 intero se è piccolino – olio extra vergine di oliva – sale e pepe nero q.b.

Prendi un mixer e frulla tonno, capperi (dopo averli puliti dal sale), maionese e succo di limone. Poi aggiungi i filetti di acciughe, aggiusta di olio EVO,  sale e pepe fino a ottenere una cremina liscia.

Cosa beviamo?

Il Vitello Tonnato va servito freddo e può essere un antipasto o un secondo: in onore delle sue origini piemontesi andiamo nella cantina di Luigi Voghera e abbiniamo un Barbera d’Alba o, se preferite le bollicine, uno Spumante metodo classico lavorato con uve di pinot nero 100%, con un perlage fine e persistente che rifermenta in bottiglia per 36 mesi.

Salute!

 

Photo credit Sale&Pepe

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