Il viaggio nel piatto #5 – Orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono un vero classico, uno dei piatti tipici più apprezzati della tradizione pugliese. Come spesso accade per questi piatti semplici, ogni famiglia ha la sua ricetta e custodisce il segreto dell’orecchietta perfetta, fatta ancora a mano impastando farina di semola di grano duro, acqua e sale. Il nome dipende dalla sua forma, che ricorda un piccolo orecchio ottenuto da piccoli dischi concavi di pasta, ruvidi dentro e lisci fuori: l’ideale per raccogliere anche la più piccola goccia di sugo.

L’origine di questo particolare formato di pasta sembra risalire al 1200, quando in Puglia e in Basilicata dominavano gli Angioini, particolarmente golosi di “crosets”, una pasta spessa e tonda con un incavo centrale, facile da essiccare e da conservare. Secondo un’altra teoria sembra che a Bari tra il XII e il XIII secolo, sotto la dominazione normanna, la comunità ebraica della città abbia contribuito alla nascita delle leggendarie orecchiette diffondendo le loro “orecchie di Haman”, dei dolci tradizionali di frolla fritta.

Qualunque sia l’origine, questo tipo di pasta è un simbolo dell’abilità e della tradizione culinaria italiana nel mondo e fiore all’occhiello di Bari. Secondo la dimensione e la zona le possiamo chiamare “recchie” o “recchitelle” o “chiancarelle” o “strascenète” e che possiamo condire ovviamente con le cime di rapa ma anche ragù al pomodoro, ragù di coniglio, sugo di pomodoro e polpette, ricotta salata e verdure.

A me è venuta fame e qui trovi tutto quello che ti serve per prepararle.

Per le orecchiette…

200 g di acqua tiepida – 400 g di semola di grano duro – sale q.b.

Versa la farina sul piano, forma una fontana e aggiungi il sale.

Aggiungi a poco a poco l’acqua e impasta fino ad avere una palla liscia. Lasciala riposare in uno canovaccio per 15 minuti.

Poi prendi un po’ di impasto dal canovaccio (il resto lascialo coperto, se no si secca) arrotola con le mani fino a formare un bastoncino di 1 cm e taglialo poi a pezzettini di 1 cm.

Con un coltello liscio, prendere il pezzettino di pasta e tiralo verso di te e poi con il dito rovescialo in modo che la parte ruvida diventi quella concava. La prima orecchietta è pronta, avanti così fino a fine impasto.

…per il condimento con le cime di rapa ti serviranno:

350 g di orecchiette – 1 kg di cime di rapa da pulire (ne resterà la metà) – sale – 1 spicchio di aglio – 8 alici sott’olio – 1 peperoncino fresco – olio extra vergine d’oliva e sale q.b.

Pulire le cime di rapa: usiamo solo le foglie, i gambi più teneri e le cime.

Versa in acqua bollente e salata le orecchiette e le cime pulite: vanno scolate al dente e croccanti, rispettivamente.

Nel frattempo, in una padella scalda un filo d’olio EVO, il peperoncino e l’aglio tritato (io lo lascio intero così poi lo tolgo). Quando è tutto dorato e caldo, spregi il fioco e fai sciogliere le acciughe. Aggiungi le orecchiette e le cime e fai mantecare a fuoco vivo, mescolando bene.

E cosa beviamo?

La perfezione per me si raggiunge abbinandolo a un calice di Striale di Tenuta Patruno Perniola ma se ami abbinare un vino rosso, ne serve uno particolarmente versatile, come il Nero di Troia di Antica Enotria, un buon rosso a tutto pasto.