Il viaggio nel piatto #7 – La bistecca fiorentina

Non ha bisogno di molte presentazioni perché, la bistecca fiorentina, o meglio “la Fiorentina” è davvero un’istituzione.

La sua origine sembra risalire al 1500, nella Firenze dei Medici che, la notte di San Lorenzo, il 10 agosto, usavano portare nelle piazze della città quarti di bue arrostiti da distribuire al popolo. Tra la folla in festa sembra ci fossero anche dei nobili mercanti inglesi che per chiederne ancora gridarono “beef steak”, fetta di manzo, da lì il nome.

Ma la fiorentina non è una semplice bistecca, è un taglio ben preciso ricavato dalla regione lombare del bovino e comprende il tipico osso a forma di T che separa il filetto dal controfiletto.

Oltre alla fiorentina ci sono altre bistecche con l’osso, come la T-Bone o la costata di manzo, ma ci sono delle differenze. Tutti e tre i tagli si ricavano dalla lombata ma per essere fiorentina deve avere dei requisiti specifici come la provenienza della carne e lo spessore del taglio: quindi la fiorentina è una T-Bone ma non sempre si può dire il contrario. La costata di manzo invece non ha la parte del filetto e l’osso è più grosso.

Solitamente la fiorentina si fa con carni di vitello bianco adulto (15-18 mesi) dell’appennino centrale che proviene dalle razze tipiche di questi territori, la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola. Secondo alcuni la vera fiorentina è solo di razza Chianina, forse perché è la più nota, si tratta comunque di carni IGP, un marchio che include produzioni animali di categoria superiore grazie alle loro caratteristiche anatomiche e ai sistemi naturali di allevamento e alimentazione.

Per essere considerata “fiorentina” il taglio deve essere alto almeno 5 cm in modo che stia dritta “sull’osso” mentre il peso può variare dagli 800 ai 1200 gr.

Prima di arrivare sulle nostre griglie, le carni devono essere frollate, cioè conservate in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per una decina di giorni, così da ammorbidire le fibre e aumentarne la digeribilità: del resto va consumata al sangue, senza nessuna marinatura!

Prima di cuocerla deve riposare a temperatura ambiente e poi la si fa cuocere sulla brace ardente per 5 minuti su ogni lato, senza bucarla con la forchetta, e poi sull’osso.

E ovviamente si apre una bella bottiglia di rosso, corposo e tannico come il Dautore Costa Toscana IGT del 2014 di Le Sode di Sant’Angelo.

Buon appetito!